Les plantes aromatiques on les cultive depuis fort longtemps, pour leur valeur tant médicinale que culinaire. Toutes possèdent une richesse en principes essentiels qui donnent du relief aux plats, leur communiquent leurs parfums et attisent l’appétit.
Assurez votre base de départ avec le thym, le laurier, la sauge, l’oseille, le persil et la ciboulette. Vous aurez de quoi composer un bouquet garni et assaisonner la plupart des salades.
Annuelles ou vivaces, la plupart sont de très belles plantes, assez faciles à cultiver.
1 Ache ou céleri vivace (Apium graveolens) et livèche
Plantes vivaces et rustiques assez proches dont le feuillage disparaît en hiver.
Utilisez les feuilles hachées dans les salades et les potages : elles leur communiqueront un délicieux goût de céleri.
2 Cerfeuil (Anthriscus cerefolium) et cerfeuil musqué (Myrrhis odorata)
Le cerfeuil (Anthriscus cerefolium) , annuel, se sème très facilement et se ressème souvent tout seul si vous laissez quelques plants monter er graines.
Le cerfeuil musqué (Myrrhis odorata), vivace, possède un parfum anisé très agréable. Cultivez-les au frais et récoltez les feuilles en période de végétation.
Utilisez les feuilles toujours crues, et hachez-les finement juste au moment de servir: elles parfument les salades, les potages et les poissons ou viandes grillés.
3.ciboulette
Les fines herbes sont vivaces et rustiques. Cultivées en bon sol frais, riche et mi-ombragé, elles fournissent de nombreuses tiges entre mars et octobre.
La ciboulette communique un léger parfum d’échalote aux omelettes, fromages blancs et salades.
4 Echalote
Bulbes annuels que l’on repique en sol léger mais frais. Récoltez en été et laissez sécher les bulbes. Ils se conservent alors plusieurs mois.
Préparez-les crues ou cuites pour assaisonner les salades ou les viandes en sauce.
5 Estragon
Vivace rustique à condition de le cultiver en sol frais, léger et mi-ombragé. En été, arrosez régulièrement. Le feuillage disparaît en hiver.
Récoltez les feuilles en période de végétation et hachez-les dans les crudités. Parfumez le vinaigre des cornichons et surtout ne l’oubliez pas dans la sauce béarnaise.
6 Mélisse
Vivace dont le feuillage disparaît en hiver. Réservez-lui une place fraîche à mi ombre.
Récoltez ces feuilles dont le parfum citronné peut aromatiser (mais ayez la main légère !) les potages et les marinades. Faites-vous aussi des infusions très toniques et rafraîchissantes.
7 Menthe
Vivace dont le feuillage disparaît en hiver. « Il en existe de nombreuses variétés, qui apprécient un terrain frais et ombragé.
Utilisez les feuilles pour parfumer les salades, les crudités, certaines sauces, l’agneau grillé, les fraises et les salades de fruits. La menthe poivrée accompagne bien la cuisine orientale.
8 Oseille
Vivace dont le feuillage disparaît presque entièrement en hiver. Demande un sol frais, riche, et une situation mi ombragée. Cueillez les feuilles au fur et à mesure qu’elles se développent.
Cuite, l’oseille donne une acidité agréable à de nombreux potages, sauces et omelettes.
9 Persil
Bisannuelle qui apprécie les terrains frais et la mi-ombre. Semez-en chaque année, au printemps. Récoltez les feuilles en cours de végétation.
Crues et finement ciselées, ses feuilles parfumeront toutes les salades, les crudités, les viandes grillées et le beurre. Dans les plats cuits, ajoutez-le à la dernière minute afin qu’il conserve son arôme.
10 Raifort
Vivace rustique et très envahissante. Cultivé en terrain frais et riche il reste en place de nombreuses années.
La racine, récoltée en automne et en hiver, sert de condiment au goût puissant très piquant. Faites-en une sauce, qui peut remplacer la moutarde.
11 ail
Qu’il soit rose ou blanc, repiquez les semences en fin d’hiver Récoltez en été et faites de jolies tresses à accrocher dans la cuisine
Cru ou cuit, l’ail trouve sa place dans de nombreux plats d’hiver et d’été Si vous en trouvez la saveur trop forte. cuisez-le en chemise, avec la peau
12 Aneth (Anethum graveolens)
Annuelle ressemblant au fenouil. Semez les graines en avril à bonne exposition Récoltez le feuillage au fur et à mesure des besoins et les graines en été.
Utilisez l’aneth comme fenouil, surtout avec les poissons. Son parfum est plus acre et légèrement mentholé
13 basilic
Annuelle que l’on seme (ou repique) en terre bien réchauffée et au soleil
Recoltez les feuilles au fur et à mesure de vos besoins
Lorsqu’il est frais, ajoutez toujours le basilic juste au moment de servir. Outre la plante type, il existe des basilics plus rares, à parfum d’anis, de citron, de cannelle ou de girofle.
14 citronnelle-verveine
Petit arbrisseau vivace mais non rustique Cultivez-le en pots si votre climat est trop froid
Les feuilles au parfum de citron peuvent remplacer la vraie citronnelle (Cymbopogon citratus), une graminée. orientale, dans la cuisine asiatique ou les infusions.
15 Coriandre
Annuelle que l’on seme au printemps, sur une planche bien exposée Récoltez les feuilles puis les graines en été, lorsqu’elles sont mûres
Le feuillage frais parfume la cuisine du Moyen-Orient et le riz cantonais Les grains relèvent les marinades ou les viandes roties.
16 Cumin
Plante annuelle à semer au printemps, au soleil
Utilisez le cumin pour aromatiser salades, poissons et viandes et servez-le avec le fromage
17 fenouil (Foeniculum vulgare)
Vivace que l’on peut semer repiquer à bonne exposition
Utilisez le feuillage pour son parfum anisé très doux avec les salades et les poissons: Récoltez aussi les graines. pour l’hiver elles parfumeront les légumes secs.
18 hysope
Petit arbrisseau vivace et rustique aux jolies fleurs bleues à cultiver au soleil. Récoltez les feuilles dès le début de l’été.
La saveur amère des feuilles doit les faire utiliser avec parcimonie pour aromatiser les légumes secs, les viandes blanches et les poissons. Mettez un brin d’hysope dans vos bouquets garnis.
19 Laurier
Arbre persistant à cultiver à l’abri d’un mur exposé au sud ou en pot en région froide. Récoltez les feuilles au fur et à mesure des besoins
Utilisez les feuilles dans les pâtes, les marinades, les poissons et viandes grillés et les bouquets garnis
20 Marjolaine (Origanum majorana) et origan (O. vulgare)
La première, annuelle, et la seconde, vivace, poussent en plein soleil dans toute bonne terre. Leur feuillage dégage un parfum mentholé et poivré.
Récoltez-les en été pour parfumer vos pizzas, gratins, grillades et salades.
21 Piment fort
Annuelle que vous sèmerez au chaud en février-mars et repiquerez à bonne exposition fin mai. Arrosez régulièrement. Récoltez les fruits au fur et à mesure qu’ils mûrissent.
Consommez-les frais ou faites les secher pour l’hiver. Crus ou cuits, les piments épicent de nombreux plats méditerranéens, sud-américains et orientaux.
22 Romarin
Arbuste persistant assez rustique. Placez-le à bonne exposition en région froide. Récoltez des rameaux toute l’année. Leur parfum puissant est proche de celui de l’encens.
Utilisez-le avec toutes les grillades, viandes et poissons.
23 Sarriette
Une espèce est annuelle (Satureja bortensis) et se sême chaque année, l’autre (S. montana) est vivace et rustique. Elles se cultivent toutes les deux en terre legere et au soleil.
Toutes deux ont une saveur poivrée légèrement acre. Utilisez les feuilles avec les légumes secs (les fèves en particulier) et la viande. Ajoutez-les en fin de cuisson
24 Sauge officinale
Arbuste persistant et rustique qui se plaît en terrain sec et ensoleillé.
Récoltez les feuilles toute l’année pour les utiliser avec toutes les viandes un peu grasses et les viandes blanches qu’elles relèvent de leur arôme camphré.
25 Thym
Arbuste rustique aux formes et aux arômes variés qui a besoin de soleil et de chaleur pour donner le meilleur de lui même.
Récoltez des rameaux toute l’année pour parfumer bouillons, ragoûts et grillades. Ne l’oubliez pas dans vos bouquets garnis.
Produit traditionnel par excellence, les échalotes traditionnelles sont produites de la même façon depuis des générations. Un savoir-faire défendu avec passion par de nombreux producteurs.